pirnten printen
Bra och billig mat, Glutenfritt, Laktosfritt, Middag, Recept, Utan raffinerat socker, Vegan, Vegetariskt
Lämna en kommentar

Årets kock, Tore Wretman och grön remake på dillkött

Vegan_dillkott_tastecelebration_com_closeup

Idag är finalen av den viktigaste tävligen i professionell matlagning i Sverige: Årets Kock. En tävling som startade 1982 och initierades av Tore Wretman, den svenske matkulturens störste vars hjärta bankade extra hårt för svensk husmanskost. Jag kan med andra ord inte tänka mig ett bättre valt tillfälle att göra en remake av den svenska klassikern dillkött! En av de godaste rätterna inom husmanskosten om du frågar mig.

Grönsaker är hot!

Förra veckan ägde finalen av välkända matlagningstävlingen Bocuse d’Or rum i Lyon. Den här gången USA vann första pris, Sverige hamnade på sjunde plats. För denna 30:e upplagan, hade tävlingen en ganska sensationell nyhet. Kockarna var tvungna att tävla med en 100% vegansk rätt!
I Årets kock bestämde de sig för att gå halva vägen och låt finalisterna gör fem vegetariska smårätter. Allt är bättre än inget eller hur?
Och den sista, stora nyheten i grönsaksvärlden för denna gång: Mattias Dahlgren, ansedd kock, den enda svenska vinnaren någonsin i Bocuse d’Or (1997) och tills december innehavare av den tvåstjärniga restaurangen Matsalen öppnar ny restaurang i Stockholm. Rutabaga (ja, kålrot på engelska!) som den ska heta kommer att endast servera vegetarisk mat i världsklass och som inte drar sig för att nämna sitt mål om nya stjärnor.  Är inte detta goda nyheter så säg?! Så härligt att det händer så mycket med grön mat i världen och i synnerhet i Sverige!

Tore Wretman

Tore Wretman (1916-2003) var en av grundarna till den Gastronomiska Akademien i Sverige och har haft och har fortfarande ett stort inflytande på den svenska maten som serveras både på restauranger och hemma. Han förde den då mediokra, matlagningningen i Sverige till en högre nivå genom att införa fransk gastronomi och kombinera det med ”husmanskost”. Flera svenska klassiker skapade, förbättrade och/eller införda han: vad säger ni till exempel om vårt svenska smörgåsbord eller Toast Skagen? Mmmm

En av husmanskostens grundbultar är dillkött (traditionellt gjort med lamm eller kalvkött) med en välkänd kombination av sött, salt och surt. Något som vi ofta utan att kanske tänker på det, är mycket vanlig i vår svenska ”husmanskost”. Tänk på gamla klassiker som bruna bönor med stekt fläsk, stekt sill med korintsås och just dillkött. Typiska långsamt tillagade rätter som vi nog alla ätit av gjorda av farmor, mormor eller kanske föräldrar.

Idag gör jag en grön version av dillköttet. Köttet har jag bytt ut mot härlig rotselleri och gräddmjölken till såsen blev cashewmjölk.
Chockas inte av antalet ingredienser! Det är alla enkla moment men lite tid är aldrig dumt att ha för sådana här klassiker. Och om du ändå tycker att det är för mycket arbete,  gör morötterna en gång iallafall. Jag är säker på att du kommer att älska dom!

Vegan_dillkott_tastecelebration_com

Grön remake på dillkött

Ingredienser

Lag till morötterna

Ingredienser
2 dl / 190 gram vatten
1 dl / 100 gram vitvinsvinäger (6%)
3 msk / 60 gram agave
½ tsk / 4 gram salt

4 morötter (om du hittar i olika färger är det ännu vackrare)

Marinad för rotsellerin

Ingredienser
1 msk shoyo (kan också ersättas med tamari eller soja)
2 msk solros- eller olivolja
Örtsalt
Krossad svartpeppar
1/2 rotselleri, skalad och skuren i skivor om en ½ cm

Grytan

Ingredienser
1 palsternacka (ca 200 gram)
½ purjolök, bara det vita
1 gul lök
En nypa torkad timjan
En liten klyfta vitlök, skalad
1 matsked / 10 gram löst grönsaksbuljong i pulver
2 lagerblad
8 vitpepparkorn
Tillräckligt med vatten för att täcka grönsakerna, ca 1 liter
——————————–
Lägg till grytan senare:
Ingredienser
1,5 dl växtbaserad mjölk såsom cashewmjölk, ris- eller sojagrädde
2 msk färsk citronsaft
1 msk agave
Salt och mald vitpeppar
2-3 dl dill, finhackad

Kokt potatis och salladslök att servera till

Hur gör jag?
1. Börja med lagen till morötterna;
Lägg alla ingredienserna till lagen i en kastrull. Koka upp och se till allt blir väl blandat. Låt det helt svalna helt och hållet. Detta kan enklast göras dagen innan och förvaras i kylen, det är viktigt att det är riktigt kallt.
2. Skala morötterna och skiva dem tunt i långa skivor med hjälp av en potatisskalare. Behåll den innersta kärnan från moroten för grytan. Tillsätt morötterna till lagen när den är helt kall och se noga till att allt är täckt. Ställ åt sidan i kylen. Morötterna ska marinera i 2- 8 timmar. Vid servering, sila morötterna i ett durkslag och häll bort lagen.

3. Förbered marinaden för rotsellerin:
Häll alla ingredienser till marinaden i en skål. Tillsätt skalad och skivad rotselleri. Se noga till att alla skivor är täckta med marinaden. Ställ åt sidan i kylen tills vidare.

4. Förbered grytan:
Tvätta och skala grönsakerna. Skiva palsternacka, purjolök och lök i skivor om en halv cm.
5. Lägg allt i en gryta plus kryddorna. Fyll på med vatten så att det täcker precis. Sätt på ett lock.
6. Låt grytan koka i ca 10-15 minuter, grönsakerna ska fortfarande har lite tuggmotstånd. Ta ut hälften av grönsakerna med en hålslev.  Lägg det i en skål och ställ åt sidan.
7. Låt resten av grönsakerna koka utan lock tills de är helt mjuka . Fiska upp lagerbladet när de är klara och mixa allt i grytan med en mixerstav.
8. Tillsätt en växtbaserad mjölk eller grädde av eget val och mixa den med grönsakspurén tills du fått en härlig sås. Låt eventuellt såsen sjuda i ytterligare 10 minuter för att reducera den (få den tjockare). Håll såsen ljummen medan du fortsätter med resten.
9. Koka potatis i en kastrull med vatten och lite salt. När den nästan är klar, tillsätt salladslök och låt det koka i några minuter tills den är mjuk. Häll av vattnet.
10. Värm en stor stekpanna. När den är riktigt varm, tillsätt lite solrosolja och lägg ner den marinerade, skurna rotsellerin och stek på hög värme på båda sidor tills den är mjuka men fortfarande har ett tuggmotstånd. Det tar ca 5 minuter. Lägg över rotsellerin på en tallrik medan du gör de sista förberedelserna för såsen.
11. Värm på och tillsätt citronsaft, agave, salt och mald vitpeppar till såsen. Se till att den är väl kryddat med en god blandning av sött och syrligt. Det är viktigt att balansera det med salt! Tillsätt finskuren dill strax före servering.
12. Dags att servera! Fördela den kokta potatisen, vårlök, bakade rotsellerin och grönsakerna från grytan på tallrikar. Häll såsen över grönsakerna, de kommer att bli varma från såsen. Dekorera med de inlagda morötterna ovanpå, strö lite extra dill, salt och peppar på toppen och njuta!

Detta recept är fritt från gluten, laktos och raffinerat socker.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *